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【インタビュー記事】レガーロ(cafe and kitchen REGALO )

北千住で一番おいしいカルボナーラの秘密!

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何度かお店に通ううちに、お店の方と話す言葉が一言、また一言と増えていき、新しい魅力に気づかされることがあります。料理人の口から語られるからこそ、もっとたしかな情報になるーーと、北千住ランチサークルでは、インタビュー記事の掲載を始めます。

 

第1回は、「レガーロ(cafe and kitchen REGALO )」。

北千住駅東口徒歩3分の場所にあるイタリアンカフェです。

 

 

 

「いつもの店」にピッタリのイタリアン

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【インタビュー記事】

ーーシェフと、コーヒーのスペシャリスト・バリスタが揃うお店、レガーロ。「コーヒーへのこだわりは?」とバリスタに尋ねると、はにかみの笑顔で「語ると一時間かかりますよ」。

コーヒー業界には15年ほど身を置いています。セガフレード・ザネッティというイタリアンバールの店長を務めた経験があることもあって、レガーロでもセガフレード・ザネッティのコーヒー豆を使っています。

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バリスタの腕の見せ所は豆を詰めるところから始まっています。ミルクを泡立てて、ラテアートを完成させるまでは、コーヒーから目を離せません。お客さんがいらしても、その時だけは不愛想な態度をとるかもしれませんが、美味しいカフェラテを作るためなんです。

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ーー「こだわりは?」とシェフに尋ねると「いつも通りのことをいつも通りにやっているだけですよ」と。

とにかく手間暇をかけています。トマトソースひとつでも、炒め玉ねぎでソースのベースを作った後に、別工程で作った香味野菜(ソフリット※野菜のみじん切りをオリーブオイルで炒めたもの)を加えて、野菜のコクを二重、三重に深めます。トマトの酸味が抑えられて、野菜の甘みとオリーブオイルの香りが引き立ちます。

 

ーー美味しそうですね。トマトソースはどのメニューで味わえますか?

パスタだと、アラビアータやボロネーゼ、他にも、デミグラスソースやいろいろな料理に使っているので、お気軽にお尋ねください。

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ーーレガーロの看板メニュー、カルボナーラの秘密は? 

シンプル・イズ・ベストですが、卵と生クリームにはこだわっています。黄身にコクのある卵と、濃厚な生クリームを使って、しつこすぎないチーズ感を出すようにしています。あと、塩は一切使っていません。パンチェッタ(豚バラ肉の塩漬け)の塩分のみです。

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ーーカルボナーラにはベーコンを使うお店も多いですが、パンチェッタを使うことで本場イタリアの味に近づけているんですね。ところで、シェフは和包丁をお使いなんですね。

実は、以前は和食の料理人だったんです。20年ほどやって、レガーロをオープンする前にイタリアンのお店で3年間修行をしました。レガーロでお出しするメニューは、バリスタがイタリアで食べた現地の味を再現していますが、食材そのものの良さを引き出す日本料理の技も使うことで、日本人の口にちょうどいいイタリアンを目指しています。

 

ーー付け合わせの野菜まで、一つ一つの食材をしっかり味わえると思っていました。

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ーーシェフとバリスタが揃うお店、レガーロならではの名物が、お二人で作るティラミスだと思いますが、こちらの秘密は?

セガフレード・ザネッティ時代に一緒に働いていたイタリア人のマンマ(お母さん)のレシピをそのまま使っているんです。ティラミスにはスポンジ生地を使ったケーキのようなものもありますが、レガーロのティラミスは、フィンガービスケットを使っています。生クリームも使わず、本場と同じようにマスカルポーネチーズを使います。バリスタが抽出したエスプレッソに漬け込むことで、口の中で溶けるような口当たりになります。手間がかかるので、1日に作れるのは9人前のみなんですよ。

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ーー9人前!早い者勝ちになりますね。そう考えると、このティラミスがデザートとして付いてくるランチのミニコースはお得ですね。

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ーーもう一つの看板メニュー、豚肉のミルク煮込み(ロマーニャ風)について教えてください。

こだわっているのは煮込み方ですね。下味をなじませるのに30分、表面を焼いて、3時間煮込み、2時間置いて味を染み込ませて、さらに一晩寝かせてから翌日にお出しします。

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ーー時間をかけているんですね。美味しいはずです!

牛乳を使うので、沸騰させないように温度にも気を配ります。ディナータイムのメニューですが、 時々はランチのミニコースにも登場しますよ。

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ーー以前、貸し切りで社内の歓迎会に利用させていただいたんですが、コース料理には豚肉のミルク煮込みが出てきましたね。

コース料理は、豚肉のミルク煮込みやカルボナーラなど、人気料理が一通り食べられるようにしてあります。貸し切りも10名様からOKですので、お気軽にご相談ください。

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ーーピンチョス(前菜盛り合せ)と生ハム盛合わせもとても美味しかったです。社内でも大好評でした。

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ーーコース料理は2時間の飲み放題付きで4,000円からなので、正直、かなりお得だと思います。

飲み放題メニューにはワインも含まれていますので、イタリアンと相性のいいワインをぜひ味わっていってください。

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ーーオススメのワインはありますか?

イタリアの銘柄、キャンティ(CHIANTI)がオススメです。イタリアのオステリアではテーブルに置いてある、まさに「テーブルワイン」なんですが、その中でも「キャンティクラシコ」がオススメです。

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ブドウの種類や熟成期間が違う「ちょっといいワイン」で、ぶどうの香りが味わえます。キャンティのワインはトマトソースに合うので、イタリアンにぴったりなんです。

 

ーーすみません、オステリアって?

オステリアは、イタリアでいう居酒屋なんですよ。レガーロはオステリアを目指しているんです。イタリアの街角の居酒屋のような、人情味があって、お客様一人一人のニーズに対応できる小回りがきくお店というか…。そういう、年齢層を問わず地元の方に愛されるお店になりたいですね。

 

ーー気軽に入れて、席に着くとホッとするお店だと感じていました。

食事を終えて店を出た後に「おいしかったね」と言ってもらえることが一番だと思っています。お店のポリシーは「お客様ファースト」なんですよ。

 

 

【行った気になる動画】


レガーロ(cafe and kitchen REGALO ) / 制作:北千住ランチサークル

 

【お店のストーリー】

 実は、バリスタは亀有のご出身。小さい頃から北千住は遊び場だったそうです。バリスタとシェフにとって、北千住は「ここで暮らしたい街」。生活感のある、いい意味で「東京の田舎」で、愛着のある街なんだそうです。その北千住の街に、レガーロ(cafe and kitchen REGALO )は、2017年3月にオープン。お二人が提供するホッと癒される雰囲気を目当てに、オープン以来、お客さんが増え続けています。

 

【店舗情報】

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【店名】レガーロ(cafe and kitchen REGALO )
【ジャンル】イタリアン、カフェ、ワインバー
【住所】東京都足立区千住旭町39-7 杉山ビル 1F
【営業時間】[火~金]11:30~14:30、17:00~22:30、[土日祝]11:30~15:30、17:00~22:30
【定休日】月曜日、第1火曜日 ※月曜日が祝日の場合は翌火曜日がお休み
【ランチ喫煙可否】完全禁煙
【TEL】03-5284-7394
【アクセス】北千住駅東口より徒歩3分

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